说到北纬30°，你会想到什么？是孕育了博大文明的尼罗河、承载着希望摇篮的长江、聚集着生命的密西西比河？还是古老的玛雅文明、消失的三星堆、神秘的埃及金字塔？说到北纬30°的舌尖奇迹，藤椒美味就必须占上一席。

经过三十多年的传播，在一代代川菜厨师的贡献下，各式藤椒风味菜蓬勃发展，进而催生了“藤椒味”这个川菜味型。虽然藤椒在各类菜式中运用越来越广泛，但是在小吃面点上，应用还是比较少的。

如何让藤椒清香麻的风味在小吃面点上落地生花，来自北纬30°的洪雅特色小吃，或许能够为大厨们带来美食灵感。

藤椒凉粉

● 特点：鲜辣香麻，凉滑爽口

● 味型：藤椒鲜辣味 

● 烹调技法：淋

原料∶米凉粉 500 克  蒜头 10 克  红美人辣椒 10 克  青美人辣椒 5 克  川盐 3 克  味精 3 克  凉开水 50 毫升  生抽 30 毫升  藤椒油 10 毫升  醋 8 毫升

制法∶

1.米凉粉改刀成条状后装盘；蒜头切成蒜米；青、红美人辣椒切成细粒，备用。

2.取一汤碗下入川盐、味精、生抽、醋、蒜米、青、红美人辣椒粒、凉开水、藤椒油搅匀成味汁，淋于凉粉上即可。

美味秘诀∶

● 味汁应现兑现用，避免放置过久，因其中的蒜头容易氧化产生臭味，辣椒粒也会因泡在汁水中过久而失去大部分鲜味。

● 凉粉需放冰箱冷藏保存，务必封好，避免外表干硬。

藤椒舅舅粑

● 特点 ：咸香松泡，藤椒味独特

● 味型 ：藤椒咸香味

● 烹调技法：蒸

原料∶中筋面粉 500 克  干酵母粉 5 克  泡打粉 3 克  川盐 3 克  鸡精 3 克  30℃清水250 毫升  藤椒油 50 毫升  猪油 10 克

制法∶

1.面粉中加入泡打粉、酵母粉、猪油与清水调和，并揉制成团，盖上湿润的纱布巾，静置发酵约2小时，大约2倍大；将藤椒油、川盐和鸡精纳入碗中搅匀成为味汁；将发面团擀成大面皮，刷上味汁，卷成粗约3厘米的长圆筒后，再切成长约4厘米的剂子。

2.取一剂子让切面与桌面呈直角，用手略为压扁后，一手抓一边，拉长至10公分左右，顺时针拧一圈后成形，放入刷了油的蒸笼内饧发约15分钟。

3.饧发完成后，直接将蒸笼放上沸水锅，用大火蒸10分钟即可。

美味秘诀∶

● 面团要发酵恰当，发酵不足，面体偏硬顶牙；发酵过头，面体松垮没有弹性且味道发酸。

● 蒸制时需根据舅舅粑实际大小确定蒸的时间，需一气呵成。时间计算是等水沸腾、放上蒸笼后开始算。

藤椒煎饺

● 特点：酥黄香脆，咸鲜酸香

● 味型 ：藤椒咸酸味

● 烹调技法：蒸、煎

原料∶猪五花肉 200 克  饺子皮 300 克  泡酸菜 20 克  泡豇豆 20 克  泡萝卜 10 克  白糖 6 克  川盐 2 克  味精 2 克  藤椒油 10 毫升  猪油 20 克

制法∶

1.猪五花肉剁碎，泡萝卜、泡酸菜、泡酸豇豆切碎。

2.锅中加猪油烧热，下猪五花肉碎炒香后，放泡萝卜、泡酸菜和泡豇豆碎稍炒即可起锅；待炒料放凉后，加入川盐、味精、白糖和藤椒油拌匀即成馅料。

3.将馅料包入饺子皮中封好口，上笼蒸熟；取蒸熟的饺子放入加有少许油的平底锅内依次摆开，将底部煎至金黄即可。

美味秘诀∶

● 使用猪油炒料，除了增香，更利用猪油冷却后为固态的特性，让馅料不会过于松散，更便于包制。

● 油锅要热，才容易煎得酥香。煎好的饺子需要尽快食用，否则底部酥脆的口感容易丢失。

● 因使用咸味重的泡萝卜、泡酸菜和泡豇豆等泡菜调制馅料，要特别注意馅料的咸度。控制方式是将泡菜料泡一下水，以去除一部分咸度，但要注意，咸度去得太多，泡菜风味也会丢失。

● 料炒好时试一下咸度，若咸味足了，配方中的盐可以不加。