古人说,味蕾是有记忆的,但凡美味佳肴,品尝过,大都不会忘,就如藤椒风味菜,相见恨晚,一见钟情,从此再难平。
藤椒,和红花椒、青花椒属同一家族,生长于瓦屋山下,青衣江畔。《本草纲目》将其称为崖椒、蔓椒、地椒,此野生灌木,枝干如藤蔓,且长满尖刺,三四月开花,六七八月果实成熟。每临盛夏,洪雅民间大都采摘鲜藤椒閟制藤椒油,用不完的则拿到集市售卖。提篮拎篓的大妈大婶将藤椒摆放在荷叶上,一堆堆青绿椒珠飘散出一缕缕麻悠悠的清香。这道风景是洪雅人最美的记忆,香透了岁月,温暖了时光。
世世代代的洪雅人炼制出独具特色的藤椒油,再用这油赋予餐桌上形形色色食材丰富的口感和馥郁的香气,令无数游客如痴如醉。这不可替代的美味在拥有八珍玉食的洪雅扎根、生长,却又低调地在川渝角落不为人知。终于,藤椒油在“藤椒油传统閟制技艺”第18代传人赵跃军手中,发光发亮。他在洪高路边柑子场创办了“幺幺饭店”,2002年建成藤椒油作坊,2008年成立四川洪雅县幺麻子食品有限公司,自此,幺麻子藤椒油开启了畅销全球之路。
要问这幺麻子藤椒油有何出众之处,让无数人魂牵梦萦,也许可以从洪雅当地的特色美食中,找到答案。
藤椒红油鸡
原料∶跑山土公鸡1500克 大葱节50克 老姜20克 红油辣子200克 白糖15克 川盐10克 味精10克 生抽30毫升 料酒10毫升 幺麻子藤椒油10毫升
制法∶
1. 跑山土公鸡洗净,和老姜(拍破)、大葱节、料酒,一起放入水锅中,大火烧开后转小火,煮约20分钟至熟透,离火后让鸡泡在汤中,静置到完全冷却。
2. 捞出自然冷却的鸡,斩成小条状置于深盘中。
3. 取一汤碗,下入川盐、味精、白糖、幺麻子藤椒油和生抽搅匀,加入红油辣子拌匀,倒入盛鸡肉的盘中即可。
美味秘诀∶
1. 煮鸡肉时火不能太大,以免把鸡皮煮破。
2. 煮熟的全鸡泡在汤中晾冷可以让鸡肉食用时更有嚼劲。
3. 制作红油辣子时,可以混合二三种辣味、香味不同的辣椒面,红油滋味层次更多。
凉拌白刺尖
白刺尖,洪雅地区常见野菜,有簕菜、鹅掌簕、三叶五加、三加皮、刺三加、白刺尖等多个名字。白刺尖即簕菜,可谓洪雅野生蔬菜一绝,山间田边皆有生长,一直是农村春夏两季的家常菜。《本草纲目》记载簕菜有“解百毒”之效,滋味爽口,芳香独特,现已成为许多人心目中的天然保健蔬菜。
原料∶白刺尖200克 小米辣椒5克 蒜头5克 川盐4克 味精2克 幺麻子藤椒油5毫升
制法∶
1. 将白刺尖洗净后放入开水锅中焯水,捞出在冷开水中冷却。
2. 白刺尖冷却后切成小段,挤去多余水分,纳入盆中;小米辣椒切成圈,蒜头切碎。
3. 往白刺尖中加入川盐、味精、蒜头碎、小米辣椒圈和幺麻子藤椒油拌匀即可。
美味秘诀∶
1. 白刺尖焯水的时间,可根据自己追求的口感,比如脆或软等来适当调整。
2. 红小米辣椒圈不仅能赋予鲜辣味,还能起到丰富色彩的作用。