藤椒学名为竹叶花椒，是青花椒的一种，但藤椒的果皮、种子、叶子所含化学成分，明显高于其他青花椒，做成的藤椒油色泽清澈，清香浓郁，口感微麻。

藤椒油和花椒油分别从鲜藤椒与鲜红花椒中浸取出呈香、呈味的物质于产品中，主要麻感、风味成分来自于酰胺类化合物、柠檬烯、枯醇、牛儿醇等等。藤椒油与花椒油相比，麻得纯正，苦涩味极低，口味清爽，麻香浓郁，麻味绵长，不哽气，让人有一种闻香食欲大开的感觉。

使用藤椒油入菜调味的优点有：

一、油质色泽清亮，对于拌菜和需要亮油的菜肴可增香增味，不败色；

二、味道清香浓郁，只要一点点用量，就能体现出藤椒的独特味感，创造出特色菜品。

因此，藤椒油除了适合制作川味凉拌菜外，其香气扑鼻、令人食欲大增的特点，让炒、烧、爆、蒸、煮各式菜肴风味大大提升。这也是藤椒风味菜受到愈来愈多人喜欢的原因。

简单调出藤椒味

藤椒油的基本使用方式十分简单，总结为一句话就是“凉菜拌入，热菜淋入”，加一点就是美味的藤椒风味。也就是说制作凉菜时，随着调味料一起拌入、拌匀即可；热菜则是在临起锅时淋入、拌匀，再盛盘，让热气将藤椒香激发出来。对于一般大众来说，更简单的体验方式就是吃面条、调蘸料时放入少许藤椒油，那独特而扑鼻的爽香滋味绝对令人食欲大振、印象深刻。

这一基本原则适用于所有菜系的菜品，对于不熟悉藤椒油风味的人来说，可以在不改变烹调习惯的前提下，以拌、淋的方式感受藤椒油风味对自己熟悉的滋味带来改变！换句话说，只要原菜品加了藤椒油后形成不一样风格的好滋味，实际上就等于是“开发”了一道新菜，对餐馆酒楼的总厨们而言是一大福音！

然而藤椒油的使用是可以更多元的，能创造出更多元的风格与滋味，完全符合川菜“一菜一格、百菜百味”核心特点。

藤椒油，具体的进阶技巧如下：

一、使用藤椒油制作凉拌菜时，一般没什么禁忌，只要避免过量使用即可，过量使用会让其他滋味被掩盖。调制藤椒风味的味碟或凉拌菜，最好现拌现吃，避免香气散失以及油脂氧化产生不好的味道。

二、制作炒、爆、蒸、煮一类菜肴时，一律临起锅前或成菜后才淋入藤椒油，确保浓郁清香味被“激发”出来。若是需要深层入味，则是炒、爆、蒸、煮前码料时加入藤椒油。

三、藤椒油的风味不耐烹煮，烧、煮时间一长，风味就散光了，这是所有调味油的共通问题。解决方法是原料腌码入味时就加入少量的藤椒油，一部分待起锅前再调入。

四、制作藤椒风味火锅时，藤椒油与干花椒之间的互相配合很重要，因为藤椒油的香气、滋味最多只能保持15-20分钟，只能当作火锅的前味，以诱人食欲，之后的时间就要靠干花椒滋味缓释的特点撑住中后场。因此藤椒风味火锅的蘸碟中也需加少许的藤椒油，部分涮烫食材则应以藤椒油码味。

五、藤椒油与多数带酸香味的食材、调料是好搭档，如各式泡菜、醋等。川菜中把泡菜作为主要调味的风味，多半要加藤椒油，如酸菜鱼、酸汤肥牛等，能让酸香味变得更鲜明而清爽。

六、不带酸香的藤椒风味菜品也可点一点醋，以不让人吃出醋的酸味为原则，成菜的藤椒香会更有层次。

七、借助现代工具的辅助，采取喷雾或乳化的手法让菜品戴上藤椒的清香麻风味，成菜不见油却拥有藤椒油的风味，摆盘变化的可能性更多。

八、肉类食材码味时，可加一点藤椒油，不只去除膻气，还可以增添风味，可适度取代干花椒粒去腥除异的功能。