做菜必须知道的几种凉拌油-幺麻子花椒油

发布时间:2019-04-02 16:46 | 来源:幺麻子

       中餐里面,凉拌菜是比较常见的,也比较受大众欢迎。但是想要做好一道凉拌菜,首先菜的新鲜度要选好,其次就是凉拌油的重要性了。凉拌油可以直接影响到整道菜的味道,是香、麻,还是生、涩都有这凉拌油决定了。
 
       凉拌油是将毛油经过精炼加工而成的精制食品油,可用于生吃,因特别适用于西餐"色拉"凉拌菜而得名“色拉油”。色拉油呈淡黄色,澄清、透明、无气味、口感好,用于烹调时不起沫、烟少。在0度条件下冷藏5.5小时仍能保持澄清、透明(花生色拉油除外),除做烹调煎炸用油外主要用于冷餐凉拌油,还可以作为人造奶油,起酥油、蛋黄酱及各种调味油的原料油。
 
       色拉油凉拌食用将直接影响菜肴和食品的风味、口感和外观,因而对其新鲜程度、风味、色泽均要求比较严格。由于考虑存放和运输因素,凉拌油也要求有相当高的热稳定性和风味稳定性。
 
       凉拌菜常用的调味油
       葱油
       在家里做菜,总有剩下的葱根、葱的老皮和葱叶,这些原来你丢进垃圾桶的东西,原来竟是大厨们的宝贝!把它们洗净了,记住一定要沥干水分,与食用油一起放进锅里,稍泡一会儿,再开最小火,让它们慢慢熬煮,不待油开就关掉火,凉凉后捞去葱,余下的就是香喷喷的葱油了!葱油不止在做凉拌菜时可以用,在制作面食时也可以加入一些,如葱油饼、葱油捞面等,可以给原本无特殊味道的面食增加一种清香的味道。在做好的佳肴上桌时浇一些在菜上面,也会有很好的调味效果。
 
       辣椒油
       辣椒油俗称“红油”,由于其味道特殊,不局限在辣味的川湘菜品中使用了,全国各地都有用红油代替普通食用油的新式做菜法。辣椒油跟葱油制法一样,单如果你总是把干辣椒炼糊,那么可以采用一个更简单的办法来代替:把干辣椒切成更利辣味渗出的段状,装入小碗中备用。将油烧热后立刻倒进辣椒里逼出辣味。在制辣椒油的时候放一些蒜,会得到味道更有层次感的红油。
 
       花椒油
       花椒油有很多种做法,家庭制法中最简单是把锅烧热后入花椒,炒出香味,然后倒入油,在油面出现青烟前就关火,用油的余温继续加热,这样炸出的花椒油不但香,而且花椒叶不容易糊。花椒有红、绿两种,用红色花椒炸出的味道偏香一些,用绿色的会偏麻一些。另外还有一种方法可以制作花椒油:把花椒炒熟辗成末,染红加水煮,这样制出的花椒油是很好的。当然也可以直接到超市购买瓶装花椒油,像洪雅幺麻子花椒油等,口味佳,品牌有保障。
 
       火麻油
       火麻油是巴马长寿村常见的一种食用油,这里推荐他的理由是,因为它自身带有火麻的一种清香,再加上它在人体里易溶于水的特性,使得很多大厨都喜欢用它来做特色凉拌菜。做法跟葱油类似,火麻油倒入锅内,开小火熬煮,不待油开就可以关掉火。相对其他三种油来说,火麻油比较少见,所以这里引荐一款让大家放心一些的火麻油,火麻油,普遍厨师都是选这油。